CONTESSA DI CASTIGLIONE ASTI DOCG

Época de cosecha: finales de agosto, principios de septiembre, con selección manual de los racimos. Prensado sin despalillado y prensado suave en prensas neumáticas para evitar la rotura de la parte leñosa del racimo (raspón), que podría aportar componentes no deseados al vino.
Refrigeración del mosto a 6-8 °C para inhibir cualquier inicio de fermentación y favorecer la decantación natural de las lías. Refrigeración posterior con reducción de la temperatura hasta 0 °C para detener definitivamente la fermentación, ya que el mosto debe conservarse dulce. La conservación se realiza en grandes recipientes de acero inoxidable cerrados en cámara frigorífica; de este modo se conserva la fragancia aromática hasta su uso. Esta fase puede tener lugar en cualquier época del año, según sea necesario. El mosto se retira de la cámara y se envía a la fermentación en recipientes herméticos (autoclaves) donde, fermentando, desarrolla dióxido de carbono, responsable de la espuma y libera su característico potencial aromático.
El embotellado se realiza mediante llenadoras isobáricas, en botellas aptas para soportar la presión de 4-5 bar; el tapón se ancla mediante una jaula metálica.